Vietnamese standard TCVN 3219: 1979 on Tea processing technology - Terms and definitions

2021-01-30 Share

Vietnamese standard TCVN 3219: 1979 on Tea processing technology - Terms and definitions, Việt Nam TCVN 3219:1979 về Công nghệ chế biến chè -Thuật ngữ và định nghĩa.jpg

Lời nói đầu

TCVN 3219:1979 do Khoa Kỹ thuật Thực phẩm (trường Đại học Bách khoa Hà Nội) biên soạn, Cục Tiêu chuẩn (nay là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng) trình duyệt, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) ban hành;

Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam cùng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.

 

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA

Tea manufactures -Terms and definitions

Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ, định nghĩa những khái niệm cơ bản dùng trong khoa học kỹ thuật và công nghệ chế biến chè.

Mỗi khái niệm tương ứng với một thuật ngữ được tiêu chuẩn hóa. Không dùng (kd) các thuật ngữ đồng nghĩa với thuật ngữ tiêu chuẩn hóa.

Tiêu chuẩn này có kèm theo bảng chữ cái các thuật ngữ.


Thuật ngữ

Định nghĩa

I. Các thuật ngữ và định nghĩa chung

1. Chè tươi
kd: chè nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến các loại chè, gồm chè búp tươi, chè lá và chè cành.

2. Chè đọt tươi

Nguyên liệu để chế biến chè xanh, đen v.v... chủ yếu gồm búp, một tôm hai, ba lá non, tỷ lệ lá già nằm trong giới hạn quy định.

3. Chè lá

Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm lá già và lá bánh tẻ.

4. Chè cành
kd: chè nguyên liệu tận thu

Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm cành mang lá bánh tẻ, lá già, thu được vào lúc đốn chè, sau khi đã hái hết chè búp.

5. Chè khô

Chè thu được từ chè tươi đã qua chế biến, gồm chè bán thành phẩm và chè thành phẩm.

6. Chè bán thành phẩm
kd: chè bán chế phẩm

Chè thu được từ chè tươi qua quá trình sơ chế và đã được làm khô

7. Chè thành phẩm
kd: chè chế phẩm

Sản phẩm thu được từ chè bán thành phẩm sau khi phân loại gia công, bao gói và đóng thùng.

8. Chè xanh

Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại.



9. Chè lục

Một dạng của chè xanh, trong đó toàn bộ quá trình chế biến đều tiến hành trong chảo sao.

10. Chè đen

Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, vò, phân loại chè vò, lên men, sấy khô và phân loại.

11. Chè vàng

Chè vàng thuộc loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen có đặc tính gần với chè xanh hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, diệt men, vò phơi nắng hoặc sấy sơ bộ, ủ nóng, sấy khô, giữ nhiệt chè bán thành phẩm và phân loại.

12. Chè đỏ

Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men) sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại.

13. Chè mạn

Sản phẩm trung gian giữa chè đen và chè đỏ

14. Chè già

Chè khô thu được từ chè lá hoặc chè cành đã chế biến theo sơ đồ công nghệ: xử lý nguyên liệu, diệt men, vò hoặc nghiền, ủ nóng hoặc không, sấy khô.

15. Chè ép
kd: chè chi, chè bánh

Sản phẩm thu được bằng cách ép chè già hoặc các loại chè khô khác.

16. Chè hương

Sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè.

17. Chè hoa tươi

Sản phẩm thu được bằng cách ướp chè với hoa tươi

18. Chè hòa tan
kd: cao chè

Sản phẩm tinh chế thu được bằng cách chiết lấy dịch chè và sấy khô chất chiết, khi pha không có bã.

19. Trạm chè

Nơi trực tiếp thu nhận chè tươi, đặt ở ngoài nhà máy.

20. Trạm chè trung tâm

Trạm chè đặt tại nhà máy để thu nhận chè tươi trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản chè chế biến.

21. Nhà máy chè xanh (xí nghiệp, xưởng...)

Nhà máy chuyên sản xuất chè xanh.

22. Nhà máy chè đen

Nhà máy chuyên sản xuất chè đen.

23. Nhà máy chè xanh đen liên hợp

Nhà máy sản xuất định kỳ hoặc sản xuất đồng thời cả hai loại chè đen và chè xanh.

24. Nhà máy chè ép
kd: nhà máy chè bánh

Nhà máy chuyên sản xuất các loại chè ép.

25. Nhà máy chè hương

Nhà máy sản xuất các loại chè hương và chè hoa tươi.

26. Nhà máy chè sơ chế

Nhà máy chuyên sản xuất chè bán thành phẩm dạng rời.

27. Nhà máy chè phối chế

Nhà máy chuyên phân loại chè bán thành phẩm và phối chế chè thành phẩm.

II. Sản xuất chè

II.1. Sản xuất chè đen


28. Làm héo chè tươi

Làm giảm bớt nước trong chè tươi đến độ ẩm quy định, đồng thời làm tăng tính đàn hồi của lá, chuẩn bị các điều kiện cho nguyên liệu để phục vụ các quá trình công nghệ tiếp theo.

29. Làm héo tự nhiên

Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí tự nhiên.

30. Làm héo nhân tạo

Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí nhân tạo.

31. Vò chè

Phá vỡ các tế bào của lá chè, phân chia búp chè thành từng phần và tạo cho chúng có dạng xoăn đặc biệt.

32. Phân loại chè vò

Tách riêng chè vò thành từng phần chè to, nhỏ theo kích thước, sau mỗi lần vò.

33. Phần chè to (phần III)

Phần chè không lọt qua lưới sàng quy định khi phân loại chè vò.

34. Phần chè nhỏ (phần I và II)

Phần chè lọt qua các lưới sàng quy định khi phân loại chè vò.

35. Lên men chè
kd: ủ chè

Ôxy hóa các chất có trong lá chè dưới tác dụng của các enzim để tạo hương vị, màu sắc đặc biệt cho nước chè đen và các loại chè trung gian.

36. Sấy chè

Làm khô chè đến độ ẩm quy định.

37. Phân loại chè bán thành phẩm

Phân chia chè bán thành phẩm theo hình dạng và theo chất lượng để thu lấy sản phẩm phù hợp với yêu cầu quy định.

38. Phối trộn chè

Trộn lẫn các lô chè đồng nhất về hình dạng và giống nhau về chất lượng đã qua phân loại theo công thức quy định để có được một loại chè thành phẩm cụ thể.

39. Lắc chặt chè

Làm chặt chè thành phẩm trong thùng chứa để đảm bảo khối lượng chè quy định, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển chè.

II.2. Sản xuất chè xanh

40. Diệt men chè tươi

Đình chỉ hoạt động của enzim có trong chè tươi bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau.

41. Hấp chè tươi

Diệt men chè tươi bằng hơi nước.

42. Sao chè tươi

Diệt men chè tươi bằng cách sao trực tiếp trong máy hoặc chảo.

43. Chần chè tươi

Diệt men chè tươi bằng cách nhúng chè vào nước sôi.

44. Sấy nhẹ

Làm giảm bớt nước trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy định trước khi đưa đi vò chè.

45. Làm tơi chè vò

Làm rời chè vò bị văn cục lại sau mỗi lần vò.

46. Sao khô chè

Làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng cách sao trong máy hoặc trong chảo.

47. Sao xoăn

Sao khô chè kết hợp với tạo dạng xoăn đặc biệt cánh chè

48. Đánh bóng chè

Làm cho cánh chè bóng và tạo màu bạc đặc tr-ng bằng cách chà xát chè

trong máy hoặc chảo.

II.3. Sản xuất chè già và chè ép

49. Băm cành chè

Chặt nhỏ cành chè thành từng đoạn ngắn theo kích thước quy định trước khi đưa đi hấp diệt men.

50. Nghiền chè cành

Phá vỡ các tế bào của lá chè và làm dập vỡ cánh đồng thời phân chia chúng thành từng phần nhỏ hơn.

51. Ủ nóng chè già

Chất đống khối chè già đã diệt men, vò hoặc nghiền ở trạng thái nóng để tạo ra các biến đổi hóa học cần thiết.

52. Hấp chè già

Làm nóng và làm ẩm khối chè già bằng hơi nước trước khi đưa đi ép.



Send Us Mail
Please message and we will get back to you!
CopyRight 2020 All Right Reserved Anxi Yongxing Machinery Co., Ltd.   kuntok