Vietnamese standard TCVN 3219: 1979 on Tea processing technology - Terms and definitions
Lời nói đầu
TCVN 3219:1979 do Khoa Kỹ thuật Thực phẩm (trường Đại học Bách khoa Hà Nội) biên soạn, Cục Tiêu chuẩn (nay là Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng) trình duyệt, Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước (nay là Bộ Khoa học và Công nghệ) ban hành;
Tiêu chuẩn này được chuyển đổi năm 2008 từ Tiêu chuẩn Việt Nam cùng số hiệu thành Tiêu chuẩn Quốc gia theo quy định tại khoản 1 Điều 69 của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và điểm a khoản 1 Điều 6 Nghị định số 127/2007/NĐ-CP ngày 1/8/2007 của Chính phủ quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ - THUẬT NGỮ VÀ ĐỊNH NGHĨA
Tea manufactures -Terms and definitions
Tiêu chuẩn này quy định các thuật ngữ, định nghĩa những khái niệm cơ bản dùng trong khoa học kỹ thuật và công nghệ chế biến chè.
Mỗi khái niệm tương ứng với một thuật ngữ được tiêu chuẩn hóa. Không dùng (kd) các thuật ngữ đồng nghĩa với thuật ngữ tiêu chuẩn hóa.
Tiêu chuẩn này có kèm theo bảng chữ cái các thuật ngữ.
Thuật ngữ | Định nghĩa |
I. Các thuật ngữ và định nghĩa chung | |
1. Chè tươi | Nguyên liệu dùng để chế biến các loại chè, gồm chè búp tươi, chè lá và chè cành. |
2. Chè đọt tươi | Nguyên liệu để chế biến chè xanh, đen v.v... chủ yếu gồm búp, một tôm hai, ba lá non, tỷ lệ lá già nằm trong giới hạn quy định. |
3. Chè lá | Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm lá già và lá bánh tẻ. |
4. Chè cành | Nguyên liệu dùng để chế biến chè già, chủ yếu gồm cành mang lá bánh tẻ, lá già, thu được vào lúc đốn chè, sau khi đã hái hết chè búp. |
5. Chè khô | Chè thu được từ chè tươi đã qua chế biến, gồm chè bán thành phẩm và chè thành phẩm. |
6. Chè bán thành phẩm | Chè thu được từ chè tươi qua quá trình sơ chế và đã được làm khô |
7. Chè thành phẩm | Sản phẩm thu được từ chè bán thành phẩm sau khi phân loại gia công, bao gói và đóng thùng. |
8. Chè xanh | Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: diệt men, sấy nhẹ hoặc không sấy nhẹ, vò, làm tơi chè vò, sấy hoặc sao khô và phân loại. |
9. Chè lục | Một dạng của chè xanh, trong đó toàn bộ quá trình chế biến đều tiến hành trong chảo sao. |
10. Chè đen | Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, vò, phân loại chè vò, lên men, sấy khô và phân loại. |
11. Chè vàng | Chè vàng thuộc loại chè trung gian giữa chè xanh và chè đen có đặc tính gần với chè xanh hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo, diệt men, vò phơi nắng hoặc sấy sơ bộ, ủ nóng, sấy khô, giữ nhiệt chè bán thành phẩm và phân loại. |
12. Chè đỏ | Chè đỏ là loại chè trung gian giữa chè đen và chè xanh, có đặc tính gần với chè đen hơn. Sản phẩm thu được sau khi chế biến chè tươi theo sơ đồ công nghệ: làm héo và lên men kết hợp cùng một lúc (khi làm héo có định kỳ, lắc nhẹ, làm dập tế bào để khi tiếp tục làm héo thì phần lá bị dập được lên men) sau đó diệt men, vò, sấy khô và phân loại. |
13. Chè mạn | Sản phẩm trung gian giữa chè đen và chè đỏ |
14. Chè già | Chè khô thu được từ chè lá hoặc chè cành đã chế biến theo sơ đồ công nghệ: xử lý nguyên liệu, diệt men, vò hoặc nghiền, ủ nóng hoặc không, sấy khô. |
15. Chè ép | Sản phẩm thu được bằng cách ép chè già hoặc các loại chè khô khác. |
16. Chè hương | Sản phẩm thu được bằng cách sao ủ hương liệu từ nguyên liệu khô tán nhỏ hoặc phun hương từ dịch hương liệu pha chế phù hợp với đặc tính của từng loại chè. |
17. Chè hoa tươi | Sản phẩm thu được bằng cách ướp chè với hoa tươi |
18. Chè hòa tan | Sản phẩm tinh chế thu được bằng cách chiết lấy dịch chè và sấy khô chất chiết, khi pha không có bã. |
19. Trạm chè | Nơi trực tiếp thu nhận chè tươi, đặt ở ngoài nhà máy. |
20. Trạm chè trung tâm | Trạm chè đặt tại nhà máy để thu nhận chè tươi trước khi đưa vào chế biến hoặc bảo quản chè chế biến. |
21. Nhà máy chè xanh (xí nghiệp, xưởng...) | Nhà máy chuyên sản xuất chè xanh. |
22. Nhà máy chè đen | Nhà máy chuyên sản xuất chè đen. |
23. Nhà máy chè xanh đen liên hợp | Nhà máy sản xuất định kỳ hoặc sản xuất đồng thời cả hai loại chè đen và chè xanh. |
24. Nhà máy chè ép | Nhà máy chuyên sản xuất các loại chè ép. |
25. Nhà máy chè hương | Nhà máy sản xuất các loại chè hương và chè hoa tươi. |
26. Nhà máy chè sơ chế | Nhà máy chuyên sản xuất chè bán thành phẩm dạng rời. |
27. Nhà máy chè phối chế | Nhà máy chuyên phân loại chè bán thành phẩm và phối chế chè thành phẩm. |
II. Sản xuất chè II.1. Sản xuất chè đen | |
28. Làm héo chè tươi | Làm giảm bớt nước trong chè tươi đến độ ẩm quy định, đồng thời làm tăng tính đàn hồi của lá, chuẩn bị các điều kiện cho nguyên liệu để phục vụ các quá trình công nghệ tiếp theo. |
29. Làm héo tự nhiên | Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí tự nhiên. |
30. Làm héo nhân tạo | Làm héo chè tươi trong điều kiện nhiệt độ, độ ẩm không khí nhân tạo. |
31. Vò chè | Phá vỡ các tế bào của lá chè, phân chia búp chè thành từng phần và tạo cho chúng có dạng xoăn đặc biệt. |
32. Phân loại chè vò | Tách riêng chè vò thành từng phần chè to, nhỏ theo kích thước, sau mỗi lần vò. |
33. Phần chè to (phần III) | Phần chè không lọt qua lưới sàng quy định khi phân loại chè vò. |
34. Phần chè nhỏ (phần I và II) | Phần chè lọt qua các lưới sàng quy định khi phân loại chè vò. |
35. Lên men chè | Ôxy hóa các chất có trong lá chè dưới tác dụng của các enzim để tạo hương vị, màu sắc đặc biệt cho nước chè đen và các loại chè trung gian. |
36. Sấy chè | Làm khô chè đến độ ẩm quy định. |
37. Phân loại chè bán thành phẩm | Phân chia chè bán thành phẩm theo hình dạng và theo chất lượng để thu lấy sản phẩm phù hợp với yêu cầu quy định. |
38. Phối trộn chè | Trộn lẫn các lô chè đồng nhất về hình dạng và giống nhau về chất lượng đã qua phân loại theo công thức quy định để có được một loại chè thành phẩm cụ thể. |
39. Lắc chặt chè | Làm chặt chè thành phẩm trong thùng chứa để đảm bảo khối lượng chè quy định, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho bảo quản, vận chuyển chè. |
II.2. Sản xuất chè xanh | |
40. Diệt men chè tươi | Đình chỉ hoạt động của enzim có trong chè tươi bằng các phương pháp xử lý nhiệt khác nhau. |
41. Hấp chè tươi | Diệt men chè tươi bằng hơi nước. |
42. Sao chè tươi | Diệt men chè tươi bằng cách sao trực tiếp trong máy hoặc chảo. |
43. Chần chè tươi | Diệt men chè tươi bằng cách nhúng chè vào nước sôi. |
44. Sấy nhẹ | Làm giảm bớt nước trong chè hấp và chè chần đến độ ẩm quy định trước khi đưa đi vò chè. |
45. Làm tơi chè vò | Làm rời chè vò bị văn cục lại sau mỗi lần vò. |
46. Sao khô chè | Làm khô chè đến độ ẩm quy định bằng cách sao trong máy hoặc trong chảo. |
47. Sao xoăn | Sao khô chè kết hợp với tạo dạng xoăn đặc biệt cánh chè |
48. Đánh bóng chè | Làm cho cánh chè bóng và tạo màu bạc đặc tr-ng bằng cách chà xát chè trong máy hoặc chảo. |
II.3. Sản xuất chè già và chè ép | |
49. Băm cành chè | Chặt nhỏ cành chè thành từng đoạn ngắn theo kích thước quy định trước khi đưa đi hấp diệt men. |
50. Nghiền chè cành | Phá vỡ các tế bào của lá chè và làm dập vỡ cánh đồng thời phân chia chúng thành từng phần nhỏ hơn. |
51. Ủ nóng chè già | Chất đống khối chè già đã diệt men, vò hoặc nghiền ở trạng thái nóng để tạo ra các biến đổi hóa học cần thiết. |
52. Hấp chè già | Làm nóng và làm ẩm khối chè già bằng hơi nước trước khi đưa đi ép. |
